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阿婆的眠床腳 藏著一甕甕一罐罐 客家人的勤儉美味



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客家醃漬特色中,最具代表性的是家傳的「甕缸」。印象中,阿婆的眠床腳底下有數不完的大小陶甕、玻璃罐、醬缸,內藏有不同年份、不同類別的醃漬物,有黯淡無光的黑色蘿蔔乾、從白色褪成茶漬黃的蘿蔔丁、擠滿米酒頭罐子的福菜、密封醬缸裡數年的蔭冬瓜、醬瓜、脆口的菜心,遇到金桔盛產期,醃漬金桔、桔醬也是壓箱寶。客家人彷彿永遠不用擔心飢荒,因為配菜都已準備妥當。

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不浪費食材的勤儉形象

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客家人勤懇樸實形象的深植人心,因為他們多次大規模遷徙,而養成「靠山吃山、靠海吃海」的習性。有的丘陵地貧脊作物不豐,面對食指浩繁的大家庭,客家人鮮甜滋味達克闇黑工場地址宅急便不能浪費任何一種食材,只要是田地裡產出的作物,就要極盡所能地去變化和運用,因為一季收成結束,可能需要等到隔年才會有收成。客家婦女不僅需構思如何讓蔬果可以保存至隔年,還有如何使餐桌上的菜色富有變化。

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烈陽、山風,與糖、鹽、酒是客家婦女製作醃漬醬菜的左右手。以公館盛產的紅棗為例,除了當作水果食用外,棗農們都把紅棗放在竹篩上,將其曬成棗乾。而糖的價格一向比鹽高,因此粗鹽通常是客庄醃漬的首選,經濟又實惠。

除了農作物外,客家農莊也會飼養豬、雞、鴨等動物,而動物內臟也可能成為醃漬食品。傳統客家菜裡有一道「豬膽肝」,就是選用「粉肝」作材料,連同豬膽囊浸泡在一定濃度的鹽水裡,並加上適當配料,醃漬約一周以上。這期間,「豬膽肝」尚須經過吊曬、整形、壓扁等繁雜工序。要食用時,只需將其蒸熟切成薄片,澆上麻油和蒜片,席間配上酒,口感可說是入口即化。

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四季更迭的醃漬文化

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任憑春夏秋冬不斷流轉,時光總是為醃漬物篩瀝出了濃濃的滋味。遇到了鮮筍產季就吃鮮食,有空就醃起來變筍乾存放;新鮮高麗菜吃不完,就將葉片洗淨加鹽、以豔陽當作火力,在米篩上強力曝曬數日,直到綠葉轉換成茶漬黃,高麗菜乾也醃製完成。

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客家以農為本,盛產期不浪費作物,如冬天的芥菜至少就有五種吃法。休耕農地裡的芥菜,若作為鮮食食用,可以煮成芥菜雞或長年菜。芥菜口感苦辛,因此傳統上會用川燙雞、鴨、鵝的高湯作為湯底,以濃厚的油脂豐潤芥菜的澀味。過年餐桌上一定會要有一鍋「長年菜」,不過只有老饕才知道「長年菜」越陳越香,剛煮好端上桌的「長年菜」是不會有人去夾的,這道菜必須天天重新煮沸,當整個湯變成暗黃色,湯鍋裡的芥菜莖及葉子轉成墨黑,就是大塊朵頤的時候了。除了新鮮食用外,還可將芥菜醃漬成「水鹹菜」,也就是俗稱的「酸菜」。

農村婦人也是醃漬福菜的重要人力,在田區忙進忙出,不時要幫福菜翻面曝曬。(公館鄉農會提供)

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曬福菜,是客家庄裡冬日常見的景象。所謂「福菜」是使芥菜先經過陽光簡單曝曬,水分減少後再用粗鹽搓揉菜莖、菜葉,葉片呈現深綠色後,用層疊的方式以一層粗鹽一層芥菜慢慢圍繞疊進甕缸裡,每疊好一層,就讓家最好吃的彌月蛋糕試吃宅配價格中的小孩赤腳進甕缸裡踏踩夯實,再以大石頭施加重量壓住協助脫水。隔天上午,再一棵棵取出曝曬,傍晚灑鹽進甕後繼續踩踏,直到芥菜開始出水,即密封甕缸,待其發酵成「水鹹菜」。

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用來煮湯、炒豬油辣椒醬油都是下飯的好料理,不過發酵過的酸菜如果沒有冷藏或是進行下一步工序,也難逃腐壞的命運。通常水鹹菜僅會保留數棵冰著作料理,其他就會開始進行離甕、曬乾。那時走訪客庄,會發現各家的竹竿架上、圍牆邊曬的不是衣服,而是剛從甕裡取出來的黃色水鹹菜。每一片菜葉曝曬前也需要像晾衣服般「抖一抖」,把葉片抖平順後,比較容易讓水分完整蒸發。

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經過日光加持後,水鹹菜水分散失、顏色變成淺黑、深黑不一時,福菜已大致完成,香氣也從鹹酸中帶點甘味。不過,要做成梅干菜,還要再加一道手續,將較為肥厚的莖和葉分開,將較為乾燥的莖塞進酒瓶裡,每放一條就要用藤條壓實,不能留有空隙,擠壓的過程偶爾還會擠出水分,透過擠壓成罐也方便收納,讓福菜在酒瓶裡繼續發酵,醞釀甘甜味,其他較小的莖葉則繼續曝曬,曬到完全沒有水分,可以捆成一球球的,梅干菜也大功告成。

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醃漬美食伴手禮

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客家的醃漬文化濃縮在小小的蘿蔔,包括蘿蔔乾、蘿蔔錢(片)、蘿蔔絲、瓠瓜片、醃青木瓜、金桔、桔醬、桂竹筍、筍乾等無一不醃,如今社會轉型,客家人不再需要因擔心收成不佳,沒有足夠的食物而進行醃漬;傳統醃漬也轉型成客庄的特色農產,透過行銷包裝變身為文創商品。走一趟客庄總是會帶點醃漬物作為伴手禮,這股懷舊風,讓醃漬物反而成了流行的元素。

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